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QUI TOURING dell'ottobre 1972 - Copertina con interrogativo: "E' ancora possibile salvare la natura ?"

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SUL TERRITORIO

Elenco puntato - Genova  GENOVA

Il capoluogo della Liguria
ha il centro storico più grande
d'Europa. Nel 2004 è stata la
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Elenco puntato - Euroflora  EUROFLORA

In primavera, ogni 5 anni,
alla Fiera di Genova va in scena
lo spettacolo dei fiori per eccellenza.
I giardini più belli del mondo...

Elenco puntato - Via Francigena  VIA FRANCIGENA

Col Giubileo del 2000 è stata
definitivamente rivalutata
la via di Sigerico, che i pellegrini
percorrevano a piedi fino a Roma,
in segno di pentimento...

Elenco puntato - Parco del Magra  PARCO DEL MAGRA

A Gennaio 2008 il Parco Naturale
Regionale del Magra è il territorio
eco-certificato più esteso d'Europa...

Elenco puntato - Golfo della Spezia  GOLFO DELLA SPEZIA

Tra la punta di Portovenere e il Capo Corvo si apre una delle più profonde insenature di tutto il litorale occidentale italiano, declamata nei versi di illustri poeti e nella quale è incastonata La Spezia, città sede di porto militare e mercantile, che oggi è anche punto di attracco per le navi da crociera...

Elenco puntato - Le Cinque Terre  LE CINQUE TERRE

Cinque borghi marinari il cui destino è sempre stato storicamente legato alla terra e all'agricoltura piuttosto che alla pesca. Un paradiso naturale della Liguria che nel 1997 è stato inserito dall'UNESCO tra i Patrimoni Mondiali dell'Umanità...

Elenco puntato - La Val di Magra  LA VAL DI MAGRA

Nobili, vescovi, mercanti e pellegrini
lungo l'asse della Via Francigena.
Culture differenti per storia e tradizioni,
nei secoli, si sono sovrapposte
e hanno permeato il territorio con
i segni del loro passaggio...

Elenco puntato - La Val di Vara  LA VAL DI VARA

La "Valle dei borghi rotondi"
è anche conosciuta come
la "Valle del biologico" per le sue
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metodi antichi e naturali.
Varese Ligure nel 1999 è stato il
1° comune ecologico d'Europa...

Elenco puntato - La Lunigiana  LA LUNIGIANA

La "Terra della Luna", in Italia,
ha la più alta concentrazione di
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circa 160. Alcuni sono bellissimi e perfettamente conservati...

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Vini DOCdelle Cinque Terre
Insieme all'ulivo, la vite è la coltura più antica della Liguria. Il fiore all'occhiello della regione sono i vini delle Cinque Terre, ai quali toccano le prime citazioni storiche, risalenti ai tempi dei romani...

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Sentieri della Via Francigena
Una cartina del CAI traccia
i sentieri storici della
Via Francigena tra Aulla e
Sarzana, che sono
nuovamente percorribili dopo
essere stati ripuliti e segnalati...

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Le vie di pellegrinaggio
I pellegrinaggi a Gerusalemme iniziarono già dai primi secoli dopo la morte di Cristo. La via Francigena non vide solo il passaggio di pellegrini ma anche di viandanti, militari e mercanti che misero a confronto la loro cultura con quella dei territori attraversati...

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Il Premio Bancarella
Sintesi di una passione
per il libro che dura a
Pontremoli da oltre 5 secoli...

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La Festa del Libro
A Montereggio di Mulazzo
tutte le piazze e le strade
sono intitolate ad un editore...

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Storia di stampatori e librai
In Lunigiana i primi libri con la tecnica a caratteri mobili vengono stampati nel 1471 quando Jacopo da Fivizzano mette al torchio
una decina di titoli...

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Disfida degli arcieri
A Fivizzano la rievocazione di
una competizione avvenuta
nel 1572 e tramandata
da Frate Tommaso

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Il Giro della Lunigiana
Corsa ciclistica internazionale
per la categoria juniores..

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PIGNONE - Una ruspa dei Vigili del Fuoco intenta a liberare il greto del torrente dal legname accumulatosi durante il nubifragio del 25-10-2011

Nubifragio del 25/10/2011
Un evento atmosferico di
eccezionale portata ha dato luogo
a forti precipitazioni nel Levante
ligure e nell'alta Toscana.
La concentrazione della pioggia, in alcune aree dello Spezzino e della Lunigiana, ha raggiunto livelli tali da originare una vera e propria apocalisse...

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Proverbi in dialetto con relativa traduzione

L'è mei pan, gigola e vin
che turdei e aqua

E'meglio pane, cipolla e vino
piuttosto che ravioli e acqua

L'aqua la rovina i ponti,
'l vin la testa

L'acqua rovina i ponti,
il vino la testa

Pan fin chi dura, vin a msura
Pane fin che ce n'è, vino a misura

Chi vo' 'l bon vin poda
pr San Martin

Chi vuole il buon vino pota
per San Martino

 
La Lunigiana  Titolo di testa - La Lunigiana (cucina)   cucina

Antiche ricette
e piatti tipici

 

Il Territorio

Morfologia

Liguri Apuani

Alpi Apuane

Antichi castelli

Acque salutari

Titolo argomento - Piatti tipici tradizionali Piatti tipici tradizionali

La ricetta più antica della Lunigiana è stata tramandata da Giovanni Manzini della Motta di Fivizzano, il quale descrisse una cena della vigilia di Natale presso la casa del Branchino di Pulica, verso la fine del Trecento. La tavola era imbandita con lasagne condite con noci, pane grattugiato e cacio, rape cotte sotto la brace, castagne pizzutelle, dolci pomi, pane e vino. La tradizione contadina ha sempre visto imbandire le tavole con una cucina essenziale, ma non per questo meno saporita.

Fotografie,
arte, turismo, economia e gastronomia

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Testi di terracotta
 impilati nei quali
 avviene la cottura
dei panigacci

Testi di terracotta impilati per la cottura dei panigacci, con frapposizione di foglie di castagno
Elenco puntato - Ricette con funghi ed altri prodotti del bosco  Ricette con funghi e altri prodotti del bosco Elenco puntato - Miele DOP e apicoltura  Miele DOP e apicoltura
Alcune specialità venivano proposte soltanto in certi momenti della vita nelle campagne e sulle montagne appenniniche, in quanto legate a coltivazioni stagionali.
Molte ricette, che risalgono ad antiche tradizioni, nel periodo post-bellico erano state quasi dimenticate. Oggi grazie all'entusiasmo e alla passione di titolari di esercizi commerciali o di luoghi di ristoro, possono essere riscoperte a nuova vita. Nelle località di montagna della Lunigiana o della Garfagnana, durante le feste o le veglie religiose, nelle famiglie si tornano ad assaporare questi cibi dal sapore antico, alcuni dei quali risalgono ad epoche molto remote nel tempo.
Pane e minestre
Tipica del comprensorio è la "minestra di farro", dove il grano duro viene cotto assieme a legumi ed ortaggi, un piatto già conosciuto durante la dominazione romana.
Una minestra leggera familiare, destinata a chi era affetto da problemi di salute, (preparata perciò solo in caso di necessità) era la "trìtolata", che si otteneva triturando una pastina di grano nel brodo e nell'acqua, condita poi con olio e formaggio.
Anche il semplice pane può diventare, da solo, una specialità gastronomica.
Alcuni panificatori artigianali lunigianesi stanno commercializzando nuovamente la "panetta", un tipo di pane estivo, nel quale l'elemento predominante è la farina di granoturco impastata e fatta lievitare con pasta di grano. Il pane esce dal forno fragrante e saporito.
Il castagnaccio, piatto tipico della Lunigiana

Il castagnaccio

Specialità con la farina di castagne
Dalla farina di castagne originano il "castagnaccio" e la "patona", che possono essere gustati a caldo o a freddo.
La patona è un impasto di sola farina, acqua e poco sale, come nella preparazione di una polenta. Differisce dal castagnaccio per il metodo di cottura che avviene su un testo arroventato, con uno strato più sottile spalmato su foglie di castagno. La pastella del castagnaccio, piuttosto densa ma senza grumi, viene invece posta in una teglia di rame bassa e abbondantemente unta d'olio e poi cosparsa principalmente di pinoli. In altre località
della Toscana si usano aggiungere anche noci o aghi essiccati  di rosmarino o semi di finocchio.
Nell'antichità questi piatti poveri venivano consumati da soli, come pasto unico. Oggi assomigliano più a prelibati dolci, ovvero a ottimi secondi quando sono abbinati a ricotta o formaggi molli, tipo crescenza o gorgonzola.
Molto prelibate anche le frittelle, cotte in una padella con abbondante strutto o olio, originate da una pastella alla quale spesso viene spesso aggiunta uva passa (con spruzzata di zucchero a cottura ultimata).
Tra i piatti caldi vanno ricordati i "pacchiarini" ovvero polentina di farina dolce cotta nel latte, che era indicata quale corroborante e coadiuvante per lenire le doglie del parto.
Un cibo rustico, cucinato proprio per combattere il freddo pungente, era la "vinata", particolare polenta di farina dolce cotta nel vino. La "vinata" veniva consumata a tarda sera, prima di coricarsi, ed aveva due particolari funzioni: saziare molto (quindi togliere l'appetito) e riscaldare il corpo... Anche questo piatto figura attualmente nel menù di alcuni ristoranti della Provincia di Massa.
RICETTE
● Tortelli di castagne e ricotta (*)

Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di farina bianca tipo 0; 150 gr. di farina di castagne; 800 gr. di marroni; 500 gr. di ricotta; 5 uova; 150 gr. di burro; parmigiano grattugiato; latte, sale e pepe.
Come si prepara: Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire, sbucciateli con cura e passateli al passaverdure. Preparate la pasta con le due farine mescolate, 3 uova, acqua e sale. Fatene una palla e lasciatela riposare.
In una zuppiera unite alla polpa dei marroni la ricotta, 2 uova, 6 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Rimestate bene bagnando con poco latte o con l'acqua di cottura dei marroni. Stendete la pasta e fate dei normali tortelli di circa 5 cm di diametro, chiudeteli a mezzaluna e sigillateli con una forchetta. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli in una zuppiera con burro fuso e abbondante parmigiano.
(*) - Questi tortelli possono essere preparati anche senza la ricotta e la pasta sfoglia può essere composta con sola farina bianca.

●  Il Castagnaccio

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne; 250 cl. di latte; 2 cucchiai di olio d'oliva, scorza d'arancia; 30 gr. di zucchero; 30 gr. di pinoli; 30 gr. di gherigli di noci; 50 gr. di uva passita; 30 gr. di burro; sale.
Preparazione (1 ora e 30'): Dopo avere ammollato l'uvetta in acqua tiepida, versare in una terrina la farina di castagne, setacciandola. Aggiungere il sale, lo zucchero, l'olio d'oliva e il latte, poco per volta. Con un cucchiaio di legno iniziare a mescolare, diluendo lentamente con un quarto di acqua fino ad ottenere una pastella fluida. A questo punto aggiungere l'uvetta strizzata, la scorza d'arancia, i pinoli e le noci tritate e amalgamare il tutto continuando a mescolare. Il composto ottenuto va quindi versato in una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di farina. La superficie del castagnaccio va bagnata con olio d'oliva e cosparsa con qualche fiocchetto di burro prima di essere infornata in un forno ben caldo. Andrà tolto dopo circa un'oretta, quando sulla superficie si sarà formata una crosta brunita e consistente.

●  Le frittelle di castagna

Ingredienti per 4 persone:: 300 gr. di farina di castagne; 50 gr. di uva passita; 50 gr. di zucchero; olio; una bustina di zucchero vanigliato.
Preparazione (circa 2 ore): Dopo avere ammollato l'uvetta in poca acqua tiepida, strizzarla leggermente. Mettere in una capace ciotola la farina di castagne e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere un impasto morbido. Incorporarvi 2 cucchiai di olio e lo zucchero. L'impasto va lavorato a lungo con un cucchiaio di legno, quindi coperto con un telo e lasciato riposare in un luogo tiepido per circa un'ora. Far friggere quindi le frittelle, prima da una parte e poi dall'altra, poi depositarle su una carta che ne assorba l'unto in eccesso; infine spolverizzare con zucchero vanigliato. A questo punto vanno chiuse in un cartoccio capiente, passate in un forno a 160° per 15 minuti, e servite ben calde.

 
Testaroli - Panigacci - Focaccette - Sgabei
Un piatto semplice e genuino, presidio Slow Food dal 2008, servito abbondantemente in moltissimi ristoranti lunigianesi e che non è mai "passato di moda" prende il nome di "testaroli". Gli ingredienti sono farina di grano tenero, acqua e sale, abbondantemente mescolati. La pastella liquida viene poi messa a cuocere in tradizionali testi di ghisa, arroventati in precedenza al fuoco di legna.
E' interessante notare che oggi, per la preparazione dei testaroli, c'è già un certo impegno per una maggiore utilizzazione del grano autoctono della Lunigiana, individuato nel comune di Zeri, ideale per essere macinato nei mulini a pietra.
Una vera prelibatezza culinaria sono i testaroli scottati nell'acqua bollente e conditi col "pesto

alla genovese" o con sugo di funghi porcini.
In testi di terracotta arroventati vengono invece cotti i "panigacci", che hanno lo stesso metodo di preparazione e gli stessi ingredienti ma differiscono dai precedenti appunto per il metodo di cottura. Sulla confezione di una nota ditta produttrice di Pallerone si può leggere, tra l'altro: "Il Panigaccio è un prodotto indefinibile, simile a un pane, a una focaccia, a una pasta sfoglia, una piadina... Ma niente di tutto questo. Viene preparato con farina, acqua e sale e cotto in piccoli testi di terracotta, preriscaldati a temperatura molto elevata e quindi impilati l'uno sopra l'altro, con in mezzo la pastella.
Un prodotto semplice ma particolarmente gustoso,

I panigacci, piatto tipico della Lunigiana

I panigacci

che può essere consumato in svariati modi - Da bollire e condire con sughi vari o da farcire con salumi e formaggi. Ottimo come dessert abbinato a marmellata o nutella".
Insomma, come consumare un pasto completo con un'unica pietanza, leccandosi pure i baffi!
Anche le "focaccette" vengono cotte in testi di terracotta roventi. Si tratta di un altro prodotto tipico della Lunigiana ottenuto dall'impasto di farina, acqua e sale, con aggiunta di farina di granoturco. L'antico metodo di cottura e le parti di farina gialla conferiscono al prodotto un gusto inconfondibile e una fragranza di altri tempi.
Vengono invece fritti nell'olio bollente gli "sgabei", una specialità locale consumata sia in Lunigiana che sul territorio spezzino. L'impasto casalingo si ottiene mescolando farina, acqua, sale, due cucchiai d'olio (meglio se d'oliva) e lievito di birra. Quando il composto è lievitato a sufficienza (come nella preparazione del pane) viene spianato con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto spessa (anche 1,5 centimetri). A questo punto si tagliano dei rettangoli di circa 15x5 centimetri che vengono immersi nell'olio bollente. Lo sgabeo si rigonfia immediatamente ed è cotto a puntino quando la sua superficie risulta di un colore dorato (2 o 3 minuti sono sufficienti). Vanno serviti caldi, dopo essere stati cosparsi di una manciata di sale. Si possono consumare da soli o farciti con salumi e formaggi molli. Se non avete troppo tempo da perdere, potete recarvi dal vostro panettiere di fiducia ed acquistare l'impasto già lievitato per preparare il pane. Il risultato sarà identico.
Piatti tipici derivati da carne suina / bovina e cacciagione
Nata dalla necessità di consumare quanto più possibile di quello che restava dopo l'uccisione del maiale era la "polenta incatenata" o "calzagatt" o "f'rgadei", uno dei piatti più tipici ed antichi. Per la preparazione si utilizzava il brodo ottenuto con le ossa del maiale, cavolo nero tagliato a pezzetti, fagioli borlotti, patate a tocchetti. Al bollore del composto si aggiungeva la farina gialla e la cottura veniva completata in 45 minuti. Si condiva poi il tutto con olio d'oliva e una cucchiaiata di formaggio pecorino dal gusto pungente.
Con le animelle di maiale si prepara la "bisa" o "latechiu". Le animelle vengono tagliate a pezzetti e messe a cuocere in testi di terracotta ben caldi. A cottura ultimata si aggiunge sale e pepe quanto basta e si servono in tavola molto calde.
RICETTE
●  Scaloppine di maiale ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di filetto di maiale, 30 gr. di burro, 2 foglie di salvia, 300 gr. di funghi porcini, 40 gr. di fegatini di pollo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di panna, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione (15 min. circa): Tagliare la carne a fette sottili e batterle leggermente col batticarne. Pulire i funghi, privarli della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto l'acqua corrente, scolarli, asciugarli e tritarli grossolanamente. Lavare i fegatini (eliminando il fiele), asciugarli e tagliarli a dadini.
In una padella far scaldare il burro con la salvia, aggiungervi le scaloppine di maiale e farle rosolare a fuoco vivace dalle 2 parti, salarle e peparle, scolarle e tenerle in caldo fra due piatti.
Versare il vino bianco nella padelle di cottura delle scaloppine e farlo evaporare a fuoco vivace, unirvi i funghi, i fegatini di pollo e continuare la cottura per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Due minuti prima di raggiungere il termine della cottura unirvi la carne, rigirandola delicatamente per una sola volta. Scolarla ed adagiarla sul piatto di portata. Unire ai funghi la panna e far addensare la preparazione a fuoco vivace, mescolando spesso con un mestolo di legno. Distribuirla intorno alla carne e cospargerla col prezzemolo lavato e finemente tritato. Servire le scaloppine, ben calde, in tavola.

●  Tomaselle di maiale

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine fini di polpa di maiale; 100 gr. di parmigiano grattato; 2 uova; lardo o pancetta; una cipolla; uno spicchio d'aglio; rosmarino; salvia; maggiorana; vino bianco; 50 gr. di burro; noce moscata; olio d'oliva; brodo caldo, sale e pepe.
Preparazione: Scottate in poco burro 4 fettine di maiale, quindi tritatele finemente. In una terrina amalgamate bene: la carne tritata, il formaggio, le uova, salvia e maggiorana tritate, noce moscata, sale e pepe. Mettete questo composto sulle restanti 8 fettine di carne, arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti.
In un tegame fate rosolare, nel burro e in 4 cucchiai d'olio, un battuto fine di lardo e pancetta, cipolla e rosmarino. Appena appassisce unite le tomaselle e fatele colorire bene da tutte le parti. Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Portate a cottura, lentamente, con poca acqua o brodo caldo.

●  Valisét pontremolesi

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di girello di vitella, 200 gr. di polpa di vitella macinata, 80 gr.di parmigiano grattato, 2 uova, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: Amalgamare bene la vitella macinata, il formaggio, le uova, un po' di noce moscata, pepe e sale. Battere bene le fettine di carne, riempirle con la farcia, arrotolarle e fermarle con uno stecchino.
In una casseruola far rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di aglio e prezzemolo e, prima che l'aglio prenda colore, unire le valigette. Farle colorire bene da tutte le parti, poi bagnarle con un bicchiere di vino bianco. Salare, pepare e fare evaporare, quindi portare a cottura il tutto coperto con del brodo.
Una variante prevede che si possano aggiungere anche 300 grammi di pomodori.

●  Fagiano della Lunigiana

Ingredienti per 4 persone: Un fagiano od una fagianella di circa 1 kg., 50 gr. di pancetta a fettine, 50 gr. di pancetta nostrale, rosmarino e salvia, parmigiano grattato, un uovo, mollica di pane, un cucchiaino di capperi, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Spiumare, fiammeggiare, lavare ed asciugare il fagiano, già frollato e starnato. In una zuppiera mescolare insieme un pugno di mollica bagnata, l'uovo, la mortadella nostrale (in mancanza si può usare una salciccia), i capperi tritati, un cucchiaino di parmigiano, il rosmarino e la salvia tritati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Unire anche il fegatino e la cipolla pulita del fagiano, anch'essi tritati. Mescolare bene, quindi farcire il fagiano. Fasciarne poi il petto con fettine di pancetta, legarlo e metterlo in un tegame con un filo d'olio per la cottura. Quando sarà rosolato bagnarlo con il vino e ultimare la cottura, versando poco brodo man mano che occorre.

 
Il lardo di Colonnata, ottimo anche nel gelato e nei cioccolatini

Un altro prodotto suino, forse il più famoso presidio Slow Food d'Italia, è il "lardo di Colonnata", che matura in vasche di marmo. Forse uno dei pochi salumi in produzione

COLONNATA (Alpi Apuane) - Locandina di noto esercizio commerciale della zona che pubblicizza il gelato e i cioccolatini al lardo
senza conservanti o sbiancanti. La sua storia è molto antica: nel caratteristico paese posto sulle Alpi Apuane ci sono ancora delle conche di conservazione risalenti al '600. Il lardo era il companatico tipico dei cavatori, che lo portavano sul lavoro perché dava forza.
Un prodotto di estrazione casalinga, che non veniva commercializzato, ma regalato al medico di famiglia, all'avvocato, agli amici...
Il primo negozio che lo pose in vendita venne aperto nel 1930. Oggi viene esportato in gran parte dell'Europa.
L'enologo Luigi Veronelli e lo scrittore Mario Soldati furono le personalità che più contribuirono a far uscire il lardo dalla sua nicchia di consumatori apuani, decantandolo nei loro lavori.
Ancora oggi sono ricordati con molto affetto dalla popolazione locale.
Il lardo di Colonnata può avere molti tipici abbinamenti: dalla zuppa, al rombo, agli scampi. Uno dei più felici è quello con la "marocca",
un pane tipico dal sapore dolce, perché composto al 70% da farina di castagne. Alcuni esercizi commerciali lo utilizzano anche per preparare gelati e cioccolatini.
Titolo argomento - Luigi Veronelli adorava i cibi ancestrali di Lunigiana e Garfagnana  Luigi Veronelli adorava i cibi ancestrali di Lunigiana e Garfagnana

Quando le verdure erano a buon mercato e i cereali quasi li regalavano, si diceva che la cucina di Lunigiana e Garfagnana era una cucina povera. Ora un po' meno.  In epoca remota fu la fantasia delle massaie a far si che i sapori venissero accortamente miscelatii, a inventare azzeccati accostamenti, sfruttando al meglio e nel modo più diversificato tutto quel poco che avevano a disposizione, compresi i famosi erbi, che crescevano spontaneamente e che tanta parte hanno nel caratterizzare questa gastronomia.
Il noto chef Angelo Paracucchi fu il primo, nel 1980, a raccogliere 161 ricette meritevoli di essere conservate e riproposte. Mario Soldati, nel commentare questa encomiabile pubblicazione, pose l'accento sul fatto che ben 94 piatti tipici sono a base di farina, patate, cereali in genere e vegetali.
L'enologo Luigi Veronelli era particolarmente incantato dalle bellezze territoriali e dalla gastronomia di Lunigiana e Garfagnana e capitava spesso in zona alla ricerca di sempre nuove

BIBOLA - Il borgo come si vede dal sentiero di monte della Via Francigena

Bibola, caratteristica stazione di sosta lungo il sentiero di monte della Via Francigena

specialità. Ecco cosa scriveva nel 1970, dopo una visita a San Romano di Garfagnana: "Odo gli amici vantare i loro viaggi, le esperienze all'estero e, ogni volta, un poco mi irrito. Io "batto" da anni le città, i paesi, i borghi di questa nostra Italia e non finisco di meravigliarmi tante e tali sono le sorprese e le prove di una civiltà che non ha pari e confronti. Non so fino a che punto sia giusto - in una vita breve, incapace più che mai (e sempre più) di omniscenza - ignorare i nostri luoghi, le nostre tradizioni, il nostro che è immenso patrimonio per altri certo più poveri ed estranei. Sono capitato qualche giorno fa a San Romano in Garfagnana, paese montanaro e mi sono emozionato di tanta ignota ricchezza: panorami incantevoli, la chiesa parrocchiale barocca, la torre campanaria, la fortezza estense in frazione Verrucole, il Parco demaniale dell'Orecchiella (habitat ideale di daini, cervi, mufloni e cinghiali). Con tali documenti puoi subito giurare al buio sulla cucina... Nelle famiglie ho trovato cibi ancestrali, di gelosa ed esaltante fattura..."
Segue tutto un corposo elenco di pietanze che sono simili negli ingredienti e nella preparazione a quelle lunigianesi, stante la stessa matrice etnica e storico-culturale delle due "regioni".
Citiamo: la farinata di granoturco, fagioli e verdure, condita col brodo di cottura della testa di maiale (si consuma calda come minestra, oppure, una volta raffreddata, si taglia a fette e si frigge in padella con lo strutto; la polenta di neccio, fatta con la farina di castagne e che può essere insaporita da una infinità di altri ingredienti (latte, ricotta, aringhe alla griglia, ossa di maiale non perfettamente scarnificate, pancetta fritta ecc...); gli spaghetti con le noci, un tempo d'obbligo per il Natale (il pesto di noci e acciughe viene scaldato con olio e maggiorato da uno spicchio d'aglio pestato, abbondante pecorino e un poco di pepe); i maccheroni casalinghi, (del tutto diversi da quelli tradizionali) a base di farina di grano, uova e acqua, con la sfoglia tirata a mano, avvolta sul mattarello e buttata nell'acqua in bollore dopo essere stata strappata a piccoli pezzi.
Veronelli chiude infine con il vino: "Il borgo è montanaro e non ha grandi vini: la gente se ne procura uno con geniale artifizio: il "Granà", vino <lavorato> nelle annate migliori. Le uve sono scelte, si sgranano e si fanno leggermente appassire; vinificate danno un rosso non molto alcoolico, spumeggiante, il cui "bouquet" è come sottolineato da un sentore di roccia calda...".
Al giornalista e scrittore Giorgio Bocca invece i prodotti enogastronomici della Lunigiana non sono mai andati a genio. Nel 1980, interpellato per fornire consigli sul "moderno galateo", tra le brutte maniere da conservare indicava, tra le altre: "Rifiutare la degustazione dei vini della Lunigiana, specie i bianchi, color urina pallida e allontanare con un gesto fermo i testarelli o testicolli o tenerelli che sono un'altra specialità della ubertosa zona, specie di rospi di pasta bollita...". Non sappiamo se, col passare degli anni, abbia poi cambiato idea...

Elenco puntato - Indicazione dei testi consultati  Testi consutati: settimanale "Epoca" del 7/6/1970 - settimanale "L'Espresso" dell' 8/6/1980
Primi piatti con le erbe spontanee, barbotta e torte salate
Con le cipolle si prepara la "puticiana" o "barbotta". Specialisti di questo piatto si ritrovano soprattutto a Bagnone e a Treschietto (luogo di coltivazione dei preziosi bulbi), sottoposti a tutela da un apposito Comitato) dove, alla fine di maggio, viene allestita la famosa "Sagra della cipolla".
In alcune frazioni del comune di Mulazzo si può assaggiare una torta salata particolare che origina da una pasta sfoglia di grano riempita con un composto di riso, latte, formaggio e uova che, sulle tavole più ricche, poteva anche accompagnare il cinghiale in umido, insaporito con bacche di ginepro e foglie di alloro.
Con erbe spontanee e verdure di stagione si confezionano le "torte d'erbi", pietanze salate che solitamente vengono consumate come antipasti o secondi piatti. Hanno un sapore mutevole, a seconda delle località, degli ingredienti utilizzati e delle dosi. Tutti custodiscono gelosamente le proprie ricette, ma orientativamente, per preparare una torta d'erbi occorrono due chilogrammi di "erbi" o bietole, di cui si utilizza solo la foglia. Si lavano e si tritano non troppo fini, si salano e si aggiungono una ricotta, una bella manciata di pecorino, due uova intere, una manciata di pane grattugiato, un pizzico di pepe ovvero noce moscata e un po' d'olio d'oliva. Si mescola a fondo per ottenere un amalgama compatto. Si prepara la sfoglia con farina, acqua, olio e sale e la si tira per due volte. A questo punto, una si appoggia al testo e ci si deposita sopra il preparato, che va poi steso con uno spessore tra uno e due centimetri. Si ricopre poi il tutto con la seconda sfoglia, unendo le due ai bordi. Si mette il tutto nel forno ben caldo, per una cottura di circa 3/4 d'ora.
RICETTE
●  Risotto con le erbe

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, 200 gr. di bietole, 200 gr. di spinaci, 2 uova, mezza cipolla, 50 gr. di burro, un litro di brodo, vino bianco, parmigiano grattato, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare nel burro la cipolla tritata finemente. Appena appassisce, unire il riso e farlo tostare alcuni minuti. Aggiungere quindi le verdure, lavate e tagliate finemente. Quindi salare, pepare e bagnare con un po' di vino. Quando sarà evaporato, tirare sul il risotto col brodo bollente. Appena è pronto, spegnere il fuoco e amalgamarci le uova precedentemente sbattute con 4 cucchiai di formaggio. Rimestare bene e servire con altro parmigiano.
Volendo si possono utilizzare verdure già lessate e tritate. Alcuni usano anche mettere un cucchiaio di succo di limone nelle uova sbattute.

●  Risotto con le ortiche

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di riso, 200 gr. di ortica, mezza cipolla, 50 gr. di burro, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: In una pentola far rosolare, in 4 cucchiai d'olio, la cipolla tagliata fine. Appena appassisce unire le foglie d'ortica, lavate e tagliate grossolanamente. Cuocere il tutto per qualche minuto e poi unire il riso. Indi salare, pepare e tirare su il risotto con acqua bollente o brodo. In ultimo unire il burro e servire con del parmigiano.
Sarebbe opportuno utilizzare le foglie superiori dell'ortica che sono più piccole e tenere, raccogliendole nel periodo estivo, dopo aver protetto le mani con i guanti.

●  La Puticiana o Barbotta

Ingredienti: 300 gr. di farina di granturco; 5 mazzetti di cipolle novelle; 150 gr. di formaggio di mucca grattato; 1 uovo; un quarto di latte; olio d'oliva; 100 gr. di pan grattato; sale.
Preparazione: Lavare e tagliare a fettine le cipolle. Farle cuocere nell'olio con il sale e, se occorre, aggiungere un po' d'acqua. In una terrina impastare la farina con il latte, aggiungere un uovo, formaggio, olio, sale quanto basta e infine le cipolle. L'impasto deve risultare morbido.
Ungere i bordi e il fondo di una teglia abbastanza grande con l'olio e cospargere col pan grattato. Versare l'impasto nella teglia e cuocere nel forno caldo per circa un'ora. Il piatto va servito caldo.

●  La Cipollata

Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle bianche o ramate; 4 fette di pane casalingo raffermo, 2 salsicce, 50 gr. di pancetta, un litro e un quarto di brodo, parmigiano grattato, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Bisogna far rosolare in una pentola e tutto assieme, in 5 cucchiai d'olio, le cipolle tagliate a fettine, le salcicce spellate e tagliate in due e la pancetta tagliata a piccoli dadini. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere tutto il brodo bollente.
La cottura va fatta a pentola scoperta, per circa 3/4 d'ora, aggiustando di sale e servendo su fette di pane abbrustolite (sulle quali, volendo, può essere in precedenza strofinato dell'aglio). Il tutto va poi pepato e cosparso con abbondante formaggio.
Una variante consiste nell'aggiungere anche 3 etti di rosticciana lessata, spolpata e fatta a piccoli pezzi. Chi invece volesse gustare una semplice, ma gustosa, minestra di cipolle, può eliminare del tutto le carni presenti.

●  Torta di riso

Ingredienti: 350 gr. di riso ben nettato e lavato; 125 gr. di burro; 4 cucchiai d'olio d'oliva di frantoio; 750 gr. di erbaggi, nettati, lavati sbollentati, sgocciolati, ben strizzati, tritati e raffreddati; un cucchiaio di cipolla tritata; 5 o 6 uova intere; parmigiano grattugiato di fresco; sale.
Preparazione: Versare in una casseruola acqua abbondante leggermente salata e far prendere l'ebollizione; gettarvi il riso e sgocciolarlo cotto al dente. Fare imbiondire la cipolla in una padella con la metà del burro e tutto l'olio; aggiungere il riso ben sgocciolato e mescolare; unire il trito di erbaggi, condire con poco sale e versare in una grande terrina; mescolarvi 25 gr. di burro e 3 cucchiai di parmigiano e «legare» con le uova montate a frittata e leggermente salate. Riempire una teglia imburrata con il miscuglio di riso, erbaggi e uova amalgamando bene, appiattirlo col dorso di un cucchiaio, mettervi sopra il burro rimasto a pezzetti e passare al forno. Ritirarlo a doratura della superficie; servire nella teglia di cottura e passare a parte del parmigiano grattugiato.

 
Dolci, torte e gelati
Dolci tipici del fivizzanese sono la "spongata", la "carsenta" e il "buccellato".
La "carsenta" veniva preparata la sera del Venerdì Santo e lasciata lievitare al calore del fuoco per tutta la notte, prima di essere cotta nel forno a legna. La "spongata", bontà tradizionale del periodo natalizio, è ancora preparata secondo antiche ricette rinascimentali.
Un dolce classico, facilissimo, sempre gustoso e gradito da tutti è il "ciambellone", noto anche col nome di "Schiacciata di Pasqua". Ne esiste una variante fatta con metà farina di castagne e metà farina bianca. La dose di zucchero (indicata nella ricetta sottostante) va ridotta a circa 100 gr. e si serve con panna montata.
RICETTE
●  Il Ciambellone

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 4 uova, 100 gr. di burro, un bicchiere di latte, rhum o brandy o sassolino, una bustina di lievito, scorza di limone, poco sale.
Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il latte, il burro fuso, il lievito, un bicchierino di liquore, un cucchiaino di scorza grattata e un pizzico di sale.
Imburrare poi uno stampo da ciambella (col buco), infarinarlo e versarci dentro il composto ben rimestato. La cottura va fatta in forno medio e dura circa 40 minuti.

●  Frittelle dolci con le mele

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di mele renette, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di farina bianca, 2 uova, olio di oliva e sale all'occorrenza, un bicchiere di latte. Chi vuole ottenere un impasto più morbido e soffice al gusto può aggiungere un pizzico di lievito di birra.
Preparazione: Le mele vanno sbucciate, tagliate a fettine e poi riposte in un recipiente, coperte dallo zucchero, per circa una mezz'ora. A parte si prepara la «pastella» per friggere, utilizzando la farina, le uova, il lievito di birra (se impiegato), il latte e un poco di sale. Il tutto va mescolato a fondo fino all'ottenimento di un composto molto liquido (se occorre si può aggiungere dell'acqua).
A questo punto le fettine di mela vanno prima «affogate» nella pastella e poi fritte, ad una ad una, in una padella con abbondante olio bollente. Al raggiungimento della doratura voluta vanno tolte ed adagiate in un piatto piano coperto con un po' di carta assorbente da cucina (un tempo si usava la carta dei sacchetti del pane) che serve per assorbire l'olio caldo in eccesso. Vanno servite dopo averle spolverate di zucchero.

●  Torta di riso carrarina

Ingredienti per 6 persone: 100 gr. di riso, 7 uova, 300 gr. di zucchero, mezzo litro di latte, scorza di limone e di arancio, un bicchierino di rhum, una bustina di vaniglina, un poco di sale, burro e semolino per la teglia.
Preparazione: Lessare per 10 minuti il riso in acqua leggermente salata, colarlo e metterlo da parte. In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il rhum, la scorza grattata di un limone e di un'arancia, la vaniglina ed un pizzico di sale. Mescolare bene ed aggiungere il latte tiepido.
A questo punto bisogna imburrare ed infarinare una teglia di circa 25 cm. di diametro e mettervi sul fondo il riso, quindi versarci sopra la crema che è stata preparata. Il tutto va posto in forno a calore medio per circa un'ora ( la superficie dovrà apparire ben dorata). Va gustata fredda, a temperatura ambiente.

●  Dolce di castagne con panna montata

Ingredienti per 8 persone: 500 gr. di castagne o marroni, 130 gr. di zucchero a velo, 60 gr. di cioccolata, 3 cucchiai di limoncello, 300 gr. di panna montata.
Preparazione: Mettere a bollire le castagne per circa 30/40 minuti come per farne dei balotti, sbucciarle e triturarle nel frullatore ancora calde. Grattugiare la cioccolata per ridurla in polvere e formare un impasto con tutti gli ingredienti. Prendere poi un piatto grande e tondo, collocarci nel centro un piattino da caffè rovesciato e spalmarci tutto intorno il composto in maniera eguale. Al termine dell'operazione, il piattino da caffè va accuratamente rimosso ed il vuoto che resta nel mezzo va riempito con la panna montata.

●  Gelato di castagne

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di castagne o marroni, 150 gr. di zucchero, mezzo litro di latte, una bustina di vaniglia.
Preparazione: Mettere a bollire le castagne per circa 30/40 minuti come per farne dei balotti. Quando saranno ben cotte, sbucciarle di tutte e due le bucce e lavorarle nel frullatore, aggiungendo il latte e lo zucchero. Il composto così ottenuto andrà filtrato con un colino per eliminare eventuali residui e poi fatto bollire adagio per circa 1/4 d'ora in una casseruola scoperta. Sul fine cottura aggiungere la vaniglia e passare infine nella gelatiera. Servire in tavola tutto d'un pezzo.

 
Grafica per testi consultati e ultime variazioni  Testi consultati: vedi pagina principale "La Lunigiana"
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